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[심심풀이 화학]찐고구마보다 군고구마가 더 맛있는 이유

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고구마(사진=삼성정밀화학)

[아시아경제 오주연 기자]군고구마통에서 따뜻하게 구워나오는 고구마가 그리운 계절이다. 고구마튀김, 고구마샐러드, 고구마고로케 등 고구마를 활용해 요리하는 방법도 가지각색…. 그러나 이중 한 겨울에 가장 많이 찾게 되는 것은 단연 '군고구마'가 아닐까.

맛의 선호도에 있어서는 개인의 입맛 차이가 있겠으나, 찐고구마와 군고구마 중 더 달게 느껴지는 것은 바로 '군고구마'다. 이유가 뭘까. 차이는 '효소'에서 생긴다.

고구마 속에는 '아밀라아제'라는 효소가 있다. 아밀라아제는 온도가 서서히 증가하면 효소활성이 높아져 화학반응이 빨리 진행되지만 온도가 어느 이상 증가하게 되면 효소가 파괴돼 더 이상 반응을 진행시키지 못하게 된다.

찐고구마의 경우, 열전달이 물을 통해 이뤄지고 군고구마는 공기를 통해 열이 전달된다. 이러한 열전달 매체의 영향을 받아 찐고구마는 온도가 급격히 높아지면서 효소 작용이 지속되지 못하고 파괴되는데 반해 군고구마는 서서히 온도가 올라 효소의 작용이 오래 지속되는 것. 결국 이같은 효소의 지속성 차이가 군고구마의 단맛을 좌우하게 되는 셈이다.

도움=삼성정밀화학
오주연 기자 moon170@asiae.co.kr정읍여수 안마방서울러브젤 마사지영동출장맛사지예천마사지 강좌24시출장샵영동출장맛사지장흥안마방 fc2출장부르는법영동안마방 vip철원강릉 안마방안산마사지 공떡영동출장맛사지군산출장안마서울출장안마예약영동전효성 마사지영동동두천 마사지✔영동스웨디시 마사지⇗(영동안마방 촬영)영동안마방 촬영◇영동콜걸후기χ영동역삼 안마방↸영동피로회복 마사지ェ영동홈 타이 마사지부산출장샵양양마사지 배우는곳영동안마방 안마☆영동원룸 출장▥「영동출장최강미녀」영동누들누 드♦영동안마방 사귄↪영동안마방 카운터⇚영동출장걸⇆영동카톡 출장 만남

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